碾茶、罗茶和侯汤

　　办法与煎茶法类似，运用磨、碾、罗等东西，制作粗细适中的茶末。

　　候汤即煮水。水的温度直接影响茶的质量，故宋人蔡襄《茶录》云，“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉……”。侯汤所用炉子，形制大致可分为两种：一种为风炉，直筒型炉身，陶质，炉内生火，盛水的壶放置在炉上加温。另一种为燎炉，鼎形，腹内堆积炭火，执壶放置在炭火中加温。

　　为了便当点茶，宋辽都选用高流执壶侯汤，无法直接观察壶中水欢娱时的姿态。这时候，判断水熟与不熟，就要经过经历来听。陆羽《茶经?五之煮》说：“其沸如鱼目微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪为三沸。”南宋罗大经在《鹤林玉露》中记载，其老友李南金将候汤的时间归纳为四字——“背二涉三”，也就是当水烧过二沸，不到三沸之际，就需要敏捷停火。